Tarihte bizim Haçlılar dediğimiz Latin Birliği, Doğu Roma İmparatorluğu’nu (Bizans) ele geçirmesinin ardından, aynı ırka ait Cenevizliler bu durumdan yararlanarak Akdeniz ve Karadeniz’de kapitülasyon hakları elde ettiler.

Uzun seferlere dayanıklı olarak inşa ettikleri gemileriyle 1204 yılından itibaren bu denizlere kıyısı olan ülkelerde ticareti ele geçirdiler. 1261 yılında Doğu Roma (Bizans), Cenevizlilerin de yardımıyla tekrar Helen kökenli eski sahiplerinin eline geçti. Denizcilik alanında güçsüz olan Bizans Devleti, süregelen kapitülasyonları geçerli kılmak zorunda kaldı.

Cenevizli tüccar denizciler, gittikleri yerlerin ihtiyaçlarına göre mal götürüyor, bir başka bölgenin ihtiyacını da o bölgeden temin ediyorlardı. Satılan ürünlerin bölgelere göre farklılık göstermesi karlarını artırıyordu. Örneğin, Ege ve Akdeniz’de yetişen zeytinden elde edilen zeytinyağı Karadeniz’de yoktu. Gümüş, bakır, kalay gibi değerli madenlerin yanı sıra Avrupa’da imal edilen küçük tarım aletleri, hırdavat malzemeleri, kumaş ve Kuzey Afrika pazarlarından aldıkları fildişi ürünler (çocukların oyun oynadığı fildişi isimli misket o günlerden kalmış olmalı) Orta Karadeniz bölgesinde kolaylıkla alıcı buluyordu.

Bafra şehri o yıllarda bugün bulunduğu yerde henüz kurulmamışsa da, benzetme bir isim olarak verilen Sarıköy’deki Gürcütepe, o yılların en büyük yerleşim alanını oluşturuyordu. Gürcütepe ismindeki Gürcü kelimesi, Corinthi adının bozulmuş şeklinden başka bir şey değildir. Türklerin Anadolu’ya girmesiyle anılan bölgeye yerleşen Türkler, merkez konumundaki Corinthi köyü’nün adını “göründü” olarak telaffuz ettiler. Göründü Köyü bugün Türbe olarak bağımsız köy statüsünde olup, ona bağlı olan Ağıllar, Karpuzlu, Karıncak, Balıklar gibi mahalleler bugün bağımsız köylerdir. Göründü Köyü’nün pazarı ise bugün Bafra’nın bulunduğu yerdi. Pazarın adı daha sonraki yıllarda Göründür veya Güründür pazarı olarak anıldı.

Yarı bağımsız Bafra Devleti’nin Beylerinden olan Emir Mirza’nın türbesi Göründü köyündedir. Köy bu nedenle daha sonra Türbe adını almış, bu isim günümüze kadar ulaşmıştır. Cenevizliler, gittikleri yerlerin isimlerini kullanmak yerine kendi dilleri olan Latin kökenli Liguryanca isimler vermeyi tercih ettiler. Cenevizliler bölgeye ilk çıktıkları yer olan Corinthi adını yine hiç kullanmayıp, konuştukları Latin dili olan Liguryanca’da tozlu anlamında Pulveral adını verdiler.

Bafra sahillerine ve balık göllerine verdikleri isimlerse şunlardır:

Doğanca köyünün bir mahallesi durumunda olan Girne (şirin anlamında, kyrneia)

Gıcı Gölü (Gıcı ve Tatlıgöl, tıpkı gözlere benzediği için gözler anlamında Quchi)

Cernek Gölü (balık anlamında cernia)

Lendirek Gölü (Mercimek anlamında. Lenti, gölün üzeri mercimek otu adı verilen bitkiyle kaplıdır.)

Corinthi’ye ise tozlu anlamında Pulveral adını verdiler.

Gelemağra, bileşik bir kelimedir; Qualis kaliteli, mare ise deniz anlamındadır. Kaliteli deniz anlamına gelen isim Gelemağra adını almıştır. Cenevizliler yalnızca Bafra’ya değil, bugün Samsun sınırları içinde kalan tüm sahil köy ve kasabalarına da kendi dillerinde isimler vermiştir. Bugün 19 Mayıs ilçesi sınırları içinde kalan Subasar Ormanı'na Geleriç (zengince anlamında Qale Rich), Alaçam’a Trial, Samsun’a Simisso, Tekkeköy’e Magda ve sahiline de denizci anlamında Costal isimlerini verdiler.

Kuşkusuz, isim verdikleri bu yerlerde alışveriş ve beslenme ihtiyaçlarını da karşıladılar. Beylik zamanında bölgenin genel adı olan Bavra’nın Nebiyan (peygamberler, nebi kitap inmemiş peygamber, yan ise Farsça çoğul eki) Dağı’nda yetiştirilen koyunların yünlerini, yine Nebyan Dağına yakın köylerden Martala (mar-ı-kala, Farsça yılanlı kale) köyündeki debbahhanelerde ve Güründür pazarındaki (bugünkü Bafra şehir merkezi) debbahhanelerde işlenen tabaklanmış derileri, tuzlanmış balıkları, kurutulmuş etleri ve orman ürünlerini satın aldılar.

Cenevizliler, gittikleri her yere kendi kültürlerini de götürdüler. Bunlardan günümüze ulaşan en büyük kültür hizmeti ise pizza (okunuşu pitza) yani pidedir. Akdeniz ve Karadeniz’e kıyısı bulunan tüm ülkelerde yapılmaktadır ve tamamı birbirinin benzeridir. Pide kelimesi, Roma İmparatorluğu’nun ilk yıllarında fırında kızarmış anlamında Piceea kelimesinden türemiştir. Pizza yapmayı Cenevizliler, Napoli halkından öğrenmişlerdi. Yoksul Napoli halkının başlıca yiyeceği, elde açılan hamurun üzerine evlerinde bulunan et, peynir, balık, yağ ve çeşitli sebzeleri koyarak yaptıkları pizza idi.

Zamanla diğer Latin şehir devletlerine de yayılan pizza ile Cenevizliler de tanıştı. Aylar süren gemi yolculukları için aradıkları yiyeceği bulmuşlardı. Pizza malzemesi gittikleri coğrafyalarda farklılık gösterse de, bu doyurucu ve sağlıklı hamur işi yiyeceği çok sevmişlerdi. Tüm Akdeniz ve Karadeniz bölgesinde olduğu gibi Bafra’ya pide kültürünü getiren Cenevizlilerdir. Türk yemek kültüründe hamur işi yiyecekler sadece tandırlarda pişirilirdi. Cenevizliler, kendilerinin kuzina, Rumların ise fourini dedikleri fırın kültürünü de gittikleri her yere götürdüler.

Latin tarzında inşa edilen fırınlar yakın zamana kadar tüm köy evlerinde bulunmaktaydı. Fırınlarda kullanılan, mayalanıp pişmeye hazır hale getirilen hamurların dizildiği pasa kelimesi bile geçiş (fırına geçiş için hazır) anlamında Cenevizlilerin diline aittir. Pizza kelimesindeki çift “zz” harfi T sesini vermektedir. Pizza veya okunuşu pitza olan bu kelimedeki sert ünlü ve ünsüzler düşerek pide veya bide adını almıştır. Bu Türkçede sıkça görülen bir durumdur.

Zaten kısaca özetlemek gerekirse, Bafra pidesi 800 yıldan bu yana Bafra’da yapılmaktadır. Türkler Anadolu’ya geldiğinde fırın yerine tandır kullanıyorlardı. Cenevizlilerin kuzina, Yunanların fourini dedikleri fırın kültürünü benimsediler. Pide uzun yıllar, Cenevizlilerin yaptıkları gibi, hamurun yuvarlak hale getirilip üzerine taze veya kurutulmuş balık, kavurma, yumurta, peynir, tereyağı gibi ürünler koyarak yapıldı. Cenevizli denizcilerin bir numaralı yiyeceği pide, zaman içinde Türklerin ve Türk ustaların da ilgisini çekmiş, yetişen pide ustalarının maharetli ellerinde günümüzün lezzetine ulaşmıştır.

Her ne kadar pidenin icadı Latinlere ait olsa da, kapalı pidenin doğduğu yer Bafra’dır. 15-20 yıl öncesine kadar yuvarlak şekilde yapılan Bafra açık pidesi, kimin nasıl icat ettiğini bilemediğimiz şekilde gondol şeklinde yapılmaya başlandı. Açık pideler, tüm Akdeniz ve Karadeniz’e kıyısı olan ülkelerde yuvarlak şekilde yapılırken, gondol kültürü olmayan bir ülkede pidenin bu şekli almasını manidar buluyorum. Bir gondol ülkesi olan ve pidenin doğduğu topraklarda bile pide bu şekilde yapılmıyor. Her ne olursa olsun, yüzyılların birikimi ile Bafra’da yapılan pidenin lezzetini hiçbir yerde bulmak mümkün değildir.

Recep Yılmaz
Bafrahaber.com, 2014