Bafra Asri mezarlığında Arife günüydü. Güneş, son ışıklarını mezar taşları üzerine serpiştirirken ziyaretçiler dualar eşliğinde geçmişin izlerini arıyordu. Rüzgâr; mermerler arasında dolaşıyor, unutulmuş isimlerin üzerine hüzünlü bir dokunuş bırakıyordu. O isimlerden biri, zamanın sessiz tanığıydı: Ali İşman. 

Yıpranmış mezar taşı, bir hayatın kırık parçalarını saklıyordu. Mersin balığının yumurtasından siyah havyar üreten Bafra’da Kızılırmak’ın denize döküldüğü Fener’de yankılanan bir miras bırakan o adam… Kimdi? Ahir ömründe neler yaşamıştı? Belki de taşın ardında saklı hikâye, ziyaretçinin adımlarıyla yeniden fısıldayacaktı. İşte Hikâyesi:

Bafra, Türkiye’nin en önemli siyah havyar üretim merkezlerinden biri olsa da bu üretimin nasıl başladığına dair kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Bölgedeki balıkçılar ve çeşitli kaynaklar, havyarcılığın gelişiminde farklı kültürel etkileşimlerin etkili olduğunu göstermektedir. Bazı anlatımlara göre, havyar üretimini Bafra’ya ilk getirenler Bolşevik Devrimi sonrası Rusya’dan kaçan Kazakların Bafra’ya yerleştiğini ve havyarcılığı burada sürdürdüğünü öne sürmektedir. Sürmeneli balıkçılar bu avcılık yöntemini onlardan öğrenerek zamanla kendi çevrelerine yaymışlardır.

Bunun yanı sıra, bölgedeki gayrimüslim toplulukların da havyarcılık geleneğinin oluşumunda etkili olduğu düşünülmektedir. Özellikle Nevşehir’in Mustafa Paşa (Sinasos) kasabasında yaşayan Kapadokyalı Rumların bu işte uzmanlaşarak İstanbul’daki havyar ticaretinde önemli bir konuma ulaştıkları bilinmektedir. 1800’lü yıllarda Rusya’da faaliyet gösteren Sinasosluların Karadeniz’in güney kıyısında, özellikle Bafra’da havyar üretimini sürdürdüğüne dair varsayımlar da bulunmaktadır.

Bu farklı anlatımlar, Bafra’daki havyarcılığın tek bir topluluk tarafından değil, çeşitli kültürel etkileşimler ve göçler sonucunda geliştiğini göstermektedir. Kazaklar, Sürmeneliler, gayrimüslimler ve Rusya’dan gelen balıkçılar, bölgedeki havyar üretim geleneğinin şekillenmesinde önemli rol oynamış olabilir. Bu süreç, Bafra’nın havyarcılık alanındaki köklü tarihini ve bölgesel ekonomiye katkısını ortaya koymaktadır.

Türkiye’de Sakarya, Kızılırmak ve Yeşilırmak ağızlarında yoğun şekilde gerçekleştirilen mersin balığı avcılığı ve havyar üretimi, bölge ekonomisine büyük katkı sağlamış ve yöre insanının geçim kaynaklarından biri haline gelmiştir. Bu faaliyetler, yalnızca yerel halk için değil, çevre iller açısından da önemli bir gelir kapısı oluşturmuş, zamanla bölgesel ekonominin temel taşlarından biri olmuştur. Özellikle ekonomik faaliyetlerin sınırlı olduğu 1950’li yıllarda, Mersin balığının hem eti hem de yüksek ticari değere sahip havyarı, balıkçılıkla uğraşan kesimler için büyük bir kazanç sağlamıştır. 

Bafra, Mersin balığı havyarıyla markalaşarak bu değerli ürünü yalnızca Türkiye sınırları içinde değil, uluslararası alanda da tanınır hale getirmiştir. Havyarın diplomatik davetlerde ve resmi organizasyonlarda sıklıkla tercih edilmesi, onun prestijini artırmış ve gastronomik bir simge haline gelmesini sağlamıştır. Bafra havyarı, devlet protokolünde önemli misafirlere ikram edilen özel lezzetler arasına girerek Türkiye’yi ziyaret eden üst düzey isimlerin sofralarında yer bulmuştur. 1953 yılında Fransız Başbakanı Joseph Laniel'e ve 1965’te İran Şahı ile Kraliçe Süreyya'ya ikram edilmesi bunun en iyi örneklerinden biridir. Ayrıca 1980’de Macaristan Dışişleri Bakanı için özel olarak Ankara’ya gönderilmesi, havyarın devlet nezdinde taşıdığı önemi bir kez daha ortaya koymaktadır.

Bu süreçte, Bafra havyarcılığının gelişimine büyük katkı sağlayan isimlerden biri de Ali İşman’dır. Bafra’nın havyar üretimiyle tanınmasında ve bu alanda bir marka haline gelmesinde, İşman’ın çabaları ve emeği büyük rol oynamıştır. 

Ali İşman, yalnızca bir tüccar değil, aynı zamanda bir öncüydü. Siyah havyarın yerel pazarlardaki sınırlı varlığını aşarak onu uluslararası bir marka haline getirmeyi başardı. Onun vizyonu sayesinde, Bafra’nın eşsiz siyah havyarı artık yalnızca Anadolu’nun değil, Avrupa’nın seçkin sofralarının da baş tacı oldu. Rusya’nın havyar tekeline meydan okuyan bu başarı, Avrupa’nın havyar aristokrasisini büyüledi. Artık Avrupalı gurmeler, ihtişamı ararken “Bafra caviar! Bafra caviar!” diye sesleniyor. Ali İşman’ın mirası, Bafra’nın siyah havyarını dünya çapında bir simgeye dönüştürüyor.

1903 yılında Bafra’nın Çilhane Mahallesi’nde doğan Ali İşman, daha çocuk yaşta hayatın ağırlığını omuzlarında hissetmiştir. Çok iyi derecede Osmanlıca okur yazardı. Ali İşman oldukça yardımsever bir kişiliğe de sahipti. 1’i erkek 3’ü kız olmak üzere dört çocuk babasıdır. Ali İşman genç yaşta babasının erken kaybıyla ailesinin yükünü taşımak zorunda kalmış ve çalışmaya başlamıştır. O dönemlerde Bafra’nın başlıca ekonomik faaliyeti olan tütün tarımı ile ilgilendi, ardından tütün tüccarlığına geçti. Fırıncılık ve lokantacılık gibi işlerle uğraşarak ticari zekâsını geliştirdi. Ancak onun aklında hep daha büyük işler yapmak vardı. İstanbul ve Ankara’daki tüccarlarla kurduğu bağlantılar, ona ticaretin yalnızca ürün satmak olmadığını gösterdi; işin içinde strateji, pazarlama ve vizyon gerektiğini öğrendi. Siyah havyarın dünyadaki yerini gördüğünde, Bafra havyarının yalnızca yerel pazarlarda değil, küresel arenada yer alması gerektiğine karar verdi.

Ali İşman, bir tüccardan öteydi. O, yaptığı işin teknik detaylarına hâkimdi ve her zaman yenilik peşinde koşuyordu. O dönemde Bafra’da elektrik yoktu, dolayısıyla gıda muhafazası büyük bir problemdi. Ancak siyah havyar, bozulmadan uzun süre saklanabilmesi için özel bir soğutma gerektiriyordu. Bunu sağlamak için İzmir fuarında gördüğü buzdolabı oldu. Bafra’daki ilk buzdolabını alan kişi Ali İşman oldu. İlginç olan bu buzdolabının elektrikle değil, bir teneke gazyağı ile bir hafta çalışıyor olmasıydı. Gazyağıyla çalışan bu mekanizma, siyah havyarın uzun süre tazeliğini korumasını sağladı. Ayrıca buzdolabı; yalnızca ticaret için değil, toplumsal yardımlaşma için de kullanıldı. Bafra’da acil şekilde buz ihtiyacı olanlar, hastalar, Ali İşman’ın evine gelip buz alabiliyorlardı. Hamile kadınlar için aşerme dönemlerinde özel yiyecekler bile bulundurulurdu. Onun ticareti yalnızca kazanç odaklı değildi, aynı zamanda toplumun ihtiyaçlarına duyarlı bir anlayışla yürütülüyordu.

İlk başta siyah havyarı İstanbul’daki büyük gazinolara ve yabancı tüccarlara satıyordu. Ancak bir gün, Ankara’da meşhur bir lokantası olan Rus asıllı Karpiç ile yolları kesişti. Bu yolun kesişmesini sağlayan kişi Amiral Namık Taçkın’dır.Şarkıcı Erkut Taçkın’ın annesi Bafra eşrafından Şeriyecilerin kızıdır. Bafralı’nın eniştesi olan Namık Taçkın’ın çevresi oldukça geniştir. Ali İşman’ı Karpiç ile tanıştıran o olmuştur. Karpiç, havyarı tattığında büyük bir şaşkınlık yaşamıştır. Fakat ona göre bir eksiklik vardı: Tuzsuz havyar daha rafine ve kaliteli olabilirdi. Bu fikri Ali İşman’a açtı ve ona özel bir formül sundu. Karpiç, kapağında kabartmalı Mallinckrodt yazan kahverengi bir şişeyi ve içine yazılı bir formülü verdi. Ancak bu formül bir sır olarak kalmalıydı. Ali İşman, Karpiç’in önerisini denedi ve havyarı yeni tekniklerle hazırladı. Sonuç inanılmazdı. Tuzsuz havyar, o güne kadar piyasada bulunmayan bir lezzet sunuyordu. Karpiç, “Ali İşman, artık Rus havyarını geçtin!” diyerek müjdeyi verdi. O günden sonra, Karpiç artık Rusya’dan havyar almayı bıraktı ve tamamen Ali İşman’ın havyarlarına yöneldi. Karpiç’in lokantasına gidenler arasında Mustafa Kemal Atatürk de bulunmaktadır.

Ali İşman, Bafra Kızılırmak ağzındaki gölleri ihale ile aldı ve ticaretinin gelişmesiyle daha büyük yatırımlar yapmaya başladı. Ankara’dan bir soğutucu aldı, böylece daha fazla miktarda havyarı muhafaza edebiliyordu. Bafra Fenerinde mevsimlik olarak çalışan balıkçılar, Sürmene ve Gümenez’den gelen ustalarla birlikte sezonluk üretim yapıyordu. Balıklar tutulur tutulmaz hemen işleniyor, havyarlar özel işlemlerden geçiriliyordu. Sümerbank’tan top top tülbentler alınır, bu tülbentler kare kare kesilirdi. Kesilen tülbentler Bafra Fenerine götürülür ve orada havyarlar tülbentlerin içine konarak at arabasıyla eve getirilirdi. Havyar yüklü at arabasının görüntüsü oldukça etkileyicidir, havyarlar adeta karpuz büyüklüğünde olup üst üste dizilirdi.  Havyarın kaliteli olması için belirli teknikler kullanılırdı. Eve getirildikten sonra   gazyağı tenekeleri; ispirto ile yakılıp temizlenir, sonra havyarlar basılarak özel mühürlü kutulara konulurdu. Bu kutular 1 kg, 500 gr, 250 gr ve 100 gr kutulardı. Bu sistem o yıllarda oldukça yenilikçi bir yaklaşımdı ve havyarın lüks sofralara taşınmasını sağlardı. 

1958 yılına gelindiğinde siyah havyar piyasası zirve yapmıştı. O yıl, tuzlu havyarın kilosu 80 lira, tuzsuz havyarın kilosu ise 100 lira olmuştu. Ancak bu ticaretin en bereketli yılı, 1940 senesi olmuştur. Siyah havyar üretimindeki bereket ve bolluktan ötürü 1 Nisan 1940 senesi dünyaya gelen kızı Birol bu yüzden uğurlu sayılmıştır. Birol daha sonraki yıllarda uğurlu çocuk olarak anılmaya devam etmiştir. Ali İşman’ın kızlarının anlatımlarına göre onların çocukluk yıllarında siyah havyar evlerinde oldukça fazla tüketilmektedir.  Ekmeğin üzerine önce tereyağı onun üzerine havyar sürülerek yenildiği anılarında aktarılmaktadır. 

Ancak her büyük hikâyenin bir sonu vardı. 2 Temmuz 1958’de, Ali İşman 55 yaşında ani bir kalp krizi geçirerek hayatını kaybeder. Onun ölümü, yalnızca ailesini değil, Bafra’nın havyar ticaretini de derinden etkiler. Ölümünden yalnızca bir ay önce, Çetinkaya Köprüsü’ne gidip son fotoğrafını çektirir. Ali İşman yaptığı işe öylesine inanmıştır ki vefatından bir ay önce evinin önüne bir at arabası getirtmiş ve at arabasına; bir sandalye, küçük bir masa, birkaç kutu havyar ve cansız bir Mersin balığı alıp Çetinkaya Köprüsü’ne fotoğraf çektirmeye gitmişti. Bu fotoğraf çekiminin amacını ise sonradan öğrenilmiştir. Ali İşman, 1958 sezonundan itibaren Bafra havyarını bir dünya markası yapmak amacıyla havyar kutularına Ali İŞMAN ismini ve Çetinkaya Köprüsünde çektirdiği fotoğrafı etiket olarak yaptırmakmış. Ne var ki Ali İşman’ın bu son fotoğrafı, onun siyah havyarla olan son vedalaşmasıymış. 

 Ali İşman’ın vefatından sonra, Bafra’da siyah havyar üretimi hızla geriledi ve eski parlak günlerini kaybetti. Mumtaz Saka, İsmail Kama, Balıkçı Turan, Balıkçı Karacalar ve Cemil Kullukçu bu geleneği sürdürmek için çaba gösterse de havyar ticareti bir daha eski ihtişamına ulaşamadı.

Mersin balıkçılığı ise, Kızılırmak ekosisteminde meydana gelen büyük değişiklikler nedeniyle ciddi şekilde zarar gördü. Altınkaya ve Derbent Barajlarının inşası, balıkların doğal üreme göçünü engelleyerek, suyun sıcaklığını sabitleyip üreme döngülerini bozdu ve alüvyon taşınımını durdurarak besin zincirine olumsuz etkiler yarattı. Özellikle mersin balıklarının yumurtlama alanlarına ulaşamaması ve değişen çevresel koşullar, popülasyonlarının hızla azalmasına sebep oldu. Sonuç olarak, bölgedeki balıkçılık neredeyse tamamen yok olma noktasına geldi. Mersin balıklarının bölgeden çekilmesiyle, bir dönemin önemli ekonomik mirası sessizce tarihe karıştı.

Bugün, Ali İşman’ın mirası hâlâ hatırlanır. Siyah havyarın ihtişamı belki zaman içinde azalmış olabilir ancak onun başlattığı vizyon hâlâ unutulmuş değildir. O, yalnızca Bafra’nın değil, Türkiye’nin ticari tarihi içinde eşsiz bir örnek olarak kalmaya devam edecektir. Onun adı, azimle çalışan, yenilik peşinde koşan, hiçbir engelden yılmayan bir girişimcinin adı olarak yaşayacaktır.

Not: Bu yazının yazılmasında bana her türlü desteği esirgemeyen Esma Birer'e çok teşekkür ediyorum.

Sevgi ve saygılarımla

Emin Günaydın

Tarihçi- Sosyolog

17 Haziran 2025, BafraHaber.com

KAYNAKÇA

AHISHALIOĞLU, Alptekin, Bafra Ah Bafra, Kurtiş Matbaacılık, İstanbul 2008.

BALTA, Evangella, Sinasos Images And Narratıves, Birzamanlar Yayıncılık, İstanbul 2009.

GENÇ, Güven, Çarşamba’nın Kıymetlisi “Mersin Balığı” 1905-2016, Çarşamba Belediyesi Kültür Yayınları, Samsun 2016.

GÜNEŞ, Hayri, Altın Yaprak Memleketi Bafra, Vatan Matbaası, Bafra 1956.

MUTLU, Kaya, Bafra’da Unutulan Bir Ekonomik Faaliyet: Irmakçılık (Morinacılık), Sosyal ve Beşerî Bilimlerde Araştırma ve Değerlendirmeler- 1, Editör: Ayşe Çatalcalı Ceylan, Gece Kitaplığı, Ankara 2021, s.255-277.

YILMAZ, Recep, https://www.bafrahaber.com/yazaryazi/bafra-tarihine-damgasini-vuran-sinasoslular-ve-siyah-havyar--36126.html

KAYNAK KİŞİLER

Alptekin Ahıshalıoğlu, (22.08.2020).

Birol Ökmen, (25.09.2020).

Necati Özmen, (22.09.2020).

Yüksel Birer, (25.09.2020).

KİŞİSEL ARŞİVLER

Yüksel Birer

Safet Ay