Bu hamur yoğurucu ile artık yüzde 100 çavdar unundan ekmek yapılabilecek

Buğday unundan yapılan ekmeğe alternatif olarak yüzde 100 çavdar unundan da ekmek yapmak için kolları sıvayan Ondokuz Mayıs Üniversitesi (OMÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Münir Anıl, laboratuvar ortamında bir hamur yoğurma makinesi tasarladı. Yapılan bu çalışma, uluslararası patent ve buluş yarışmasında ödül kazandı. Piyasada bulunan çavdarlı ekmeklerin yüzde 100’ünün çavdar unundan yapılmadığını belirten Doç. Dr. Münir Anıl, "Bu çalışmamızla hedefimiz yüzde 100 çavdar unundan ekmek yapmaktır" dedi.

"Çavdar protein fraksiyonları elektrostatik güçten mahrumdur"
Yapılan çalışmanın patentlenmesi sonucunda ticarileşme aşamasında olduğunu ifade eden Doç. Dr. Münir Anıl, "Tahıl teknolojisinde çalışmamızın sebebi buğdayın ekolojik faktörlerden, özellikle kuraklıktan çok yüksek oranda verim açısından etkilendiğini görüyoruz. Bunun yanında alternatif arayışlar da var. Çavdar bitkisinin buğdaya alternatif olabileceğini düşünüyoruz. Çünkü çavdar bitkisinin buğdaya göre ekolojik istekleri daha düşük seviyelerdedir. Buğdayda hakim olan glüten denilen protein içerisinde iki fraksiyon vardır. Bu iki fraksiyondan bir tanesi pozitif, diğeri negatif yüktedirler. Zıt yüklerin birbirini çekmesi sonucu hamur oluştuğunu biliyoruz. Ama çavdar proteini fraksiyonları bu elektrostatik güçten mahrumdurlar. Yani yüksüzdürler.

Piyasada bulunan çavdarlı ekmekler yüzde 100 çavdar unundan yapılmamaktadır. Bizim işimiz yüzde 100 çavdar unundan ekmek yapmaktır. Sadece çavdar unundan ekmek yaptığımızda normal ekmek kadar kabarmaz ve istediğimiz ekmek kalitesinde de olmaz.

Bununla ilgili çalışmalarımız sonucunda patentini aldığımız bir fikrimiz ve yoğurucu modelimiz vardır. Tamamen çavdar unundan öncelikle hamur, sonrasında ekmek yapabilecek bir yoğurucu elde ettik. Tabii bunun mantığı yoğurma ortamında elektriksel alan oluşturmaktır.

Bu patent çerçevesinde ortama yoğun bir şekilde negatif ve pozitif elektrik yükleri yoğun bir şekilde yoğurucuya veriyoruz. Böylelikle fraksiyonlardan birinin pozitif, diğerinin negatif olmasını sağlıyoruz. Birbirinin çekim gücünden hamurun oluşmasını gerçekleştiriyoruz.

Üniversitemiz Teknoloji Transfer Ofisi (TTO) yetkilileri projemizi yarışmaya götürdüler. İstanbul’da düzenlenen ‘Uluslararası Buluş Fuarı’nda’ yarışmaya girerek üçüncülükle bronz madalya kazanmış olduk. Üniversitemiz bu ürünü ticarileştirme aşamasına götürmeye çalışıyor. Patent alınması değerlidir ama patentin ticarileşmesi çok daha değerlidir" diye konuştu.